Торт Rive Gauche (Рив Гош)
Торт многосложный и замороченный, если делать все в один день. Такие торты удобнее делать поэтапно, сначала всю выпечку, потом всю заморозку, а потом уже сборку и глазирование. Что я и сделала.
Для приготовления торта вам потребуется: для бисквита «Джоконда»: миндальная мука — 55г сахарная пудра — 50г яйцо — 75г сливочное масло — 10г белок — 48г сахар — 8г мука — 15г для «Сигаретного бисквита»: мука — 23г какао — 10г сливочное масло — 40г сахарная пудра — 40г белок — 30г для шоколадного бисквита «Рив Гош»: сливочное масло — 75г сахар — 35г какао — 5г желток — 40г яйца — 30г чёрный шоколад — 90г белки — 135г сахар — 50г для настоя малинового чая: кипяток — 220г малиновый чай — 2 пакетика ягоды малины — 30г для малинового крем-брюле: желток — 80г сахар — 57г жидкие сливки — 220г желатин (в листах) — 4г настой малинового чая — 145г для малинового крема «Manjari»: сахар — 70г пектин — 4г пюре малины — 125г чёрный шоколад — 200г сливочное масло — 38г для шоколадно-малинового мусса: настой малинового чая — 60г сахар — 50г желток — 50г чёрный шоколад — 60г взбитые сливки — 400г Малиновый крем «Manjari» — 290г для зеркальной глазури: вода — 113г сахар — 225г мёд — 225г сгущенка — 100г желатин (желательно в пластинах) — 6г чёрный шоколад — 225г для декора: чёрный шоколад малина. Рецепт торта:
Сигаретный бисквит: взбить масло с сахарной пудрой, не переставая взбивать, постепенно ввести белки, добавить муку и какао и хорошо перемешать.
Готовое тесто размазать тонким слоем по бумаге для выпечки (20 х 40 см).
Затем пальцами нарисовать волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе потом ничего не будет видно. Убрать на 30 минут в морозилку, дать застыть.
Тем временем сделать бисквит «Джоконда». В миску для взбивания выложить миндальную муку и сахарную пудру. Добавить яйца и взбить. Вылить в эту смесь растопленное сливочное масла и снова взбить. Белки взбить с сахаром и соединить с миндально-яичной смесью с помощью лопатки. Затем ввести просеянную муку, осторожно перемешать. На застывшее сигаретное тесто выложить тесто для бисквита «Джоконда».
Выпекать при 200 С 5-7 минут. Перевернуть готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снять. Вот что получилось с другой стороны.
Шоколадный бисквит «Рив Гош»: растопить шоколад, взбить масло с половиной сахара и какао. Затем вбить желтки и яйца другим. Добавить остывший шоколад. Взбить белки со второй половиной сахара до устойчивых пиков и аккуратно соединить с шоколадной смесью. Выложить половину теста в форму 26 см и выпекать при 170 С 15-20 минут. Затем выпечь вторую часть теста. Коржи сначала пышные, а при остывании опадают, верх хрупкий. Выпечка готова. Теперь заморозка.
Малиновое крем-брюле: заварить малиновый чай с ягодами (раздавить). Процедить. Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. Смешать желтки и сахар венчиком. Добавить отжатый желатин в горячий чай и хорошо размешать. Соединить все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином. Готовую смесь вылить в форму диаметром 20 см, застеленную пекарской бумагой (так проще потом доставать).
Запекать при 120град. 60-70 минут. Остудить и поставить в морозилку.
На следующий день я его собирала. Разрезала на 2 полоски сигаретный бисквит.
На дно формы положить шоколадный бисквит. Бортики выложить сигаретным, рисунком наружу.
Теперь очередь сложносочиненного мусса. Малиновый крем «Manjari»: в малиновое пюре добавить сахар и пектин (я его заменила на агар-агар), соединить эту смесь с малиновым пюре. Прокипятить 3-5 минут. Снять с огня и добавить шоколад и сливочное масло. Хорошо перемешать. У меня был шоколад с орехами, поэтому крупинки.
Шоколадно-малиновый мусс: взбить сливки. Растопить шоколад. Приготовить сабайон: смешать настой малинового чая, сахар и желтки. Нагреть до загустения на водяной бане. Сразу взбить миксером. Соединить с шоколадом и сливками. Вмешать 300г крема «Manjari». Вылить половину мусса в подготовленную форму. С муссом нужно работать быстро, при 40 C он уже застывает.
Выложить замороженное крем-брюле. Надо было бы обрезать его ровненько по краям, но лень было.
Сверху выложить половину оставшегося мусса. На него второй бисквит Рив Гош
Залить оставшимся муссом. И отправить торт в морозильник на несколько часов. Пока я копалась с муссом при сборке, он уже успел схватиться и верхний слой получился не гладкий. Это неправильно, поверхность должна быть ровная, чтобы глазурь хорошо смотрелась.
Зеркальная глазурь: pамочить желатин. Воду, сахар и мед прокипятить. Снять с огня, добавить сгущенку, желатин, шоколад. Хорошо размешать, стараясь не вгонять в глазурь воздух. У меня она получилась с пузырьками. Я решила выровнять поверхность торта глазурью, поэтому заливала ее в два слоя. Когда все застыло, обрезала лишний бисквит. Переложила торт на подложку. Нарастила бока и залила еще один слой глазури.
Пока торт застывал, сделала полукольцо из растопленного шоколада.
С застывшего торта сняла бортики. Выложила малину. На ягоды положила полукольцо. Все.
Торт в разрезе. Ну что сказать? На мой извращенный вкус, не стоит он таких усилий. Очень сладкий, очень шоколадный с малиновым оттенком.