Киш с лисичками и сыром с голубой плесенью
Киш — это открытый пирог из рассыпчатого песочного теста. Мы решили добавить в тесто немного твердого сыра. Для начинки выбирают сезонные продукты. Например, сегодня будем печь киш с лисичками и сыром с голубой плесенью. Перед приготовлением грибы можно отварить или обжарить. Тогда начинка получится более плотная, без лишней жидкости, которую дают свежие грибы. Жареные лисички зальем смесью сметаны с яйцом, а затем разложим по начинке кусочки сыра.
Для приготовления киша вам потребуется: для песочного теста: мука — 250г соль — 1/4 ч.л. масло сливочное (охлажденное) — 100г сыр твердый (пармезан или подобный) — 30г яйцо (желток) — 1 шт. водка — 1 ст.л. вода (холодная) — 2-3 ст.л. для начинки: лисички сырые — 400г масло сливочное (для жарки) — 30г лук репчатый — 1 шт. сметана — 100г сливки (жирность 10%) — 50 мл яйцо — 3 шт. сыр с голубой плесенью (дор блю, рокфор и т.п.) — около 70г соль — по вкусу перец черный (молотый) — по вкусу для украшения: зелень свежая (петрушка, базилик) — по вкусу масло растительное для жарки. Рецепт киша:
Сначала приготовим песочное тесто с добавлением тертого твердого сыра для основы пирога — киша.
До начала готовки убрать в морозилку сливочное масло, чтобы оно стало твердым. Так будет легче натирать его на терке.
В миску подходящего объема просеять муку, добавить соль. В отдельную посуду измельчить на мелкой терке твердый сыр.
Когда масло хорошо охладится, на крупной терке натереть его в миску с мукой. Перетереть муку с маслом руками до образования мелкой крошки.
Засыпать тертый сыр и еще раз поработать руками. У вас должна получится мелка мучная крошка, как показано на следующем фото.
Добавить в мучную смесь яичный желток (белок на время отложите в сторону, его добавим в начинку пирога). Размешать вилкой или миксером с насадкой для теста.
Влить в тесто водку. Она нужна для рассыпчатости теста. Следом влить 2-3 ст.л. ледяной воды и быстро вымесить тесто.
Собрать тесто в комок, обернуть пишевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут или пока вы будете готовить грибную начинку для киша.
Лисички перебрать, промыть и обсушить на бумажных полотенцах. Крупные грибы разрезать на несколько частей, мелкие — готовить целыми.
Лук очистить и мелко порубить.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреть растительное масло, добавить нарезанный репчатый лук и пассеровать до мягкости. Следом добавить сливочное масло, растопить его и засыпать лисички. Гриба обжаривать, помешивая, пока из сковороды не испарится вся жидкость и лисички не подрумянятся. Жареные грибы с луком посолить и поперчить по вкусу.
Огнеупорную форму диаметром 30-32 см и бортиком 4-5 см при необходимости застелить бумагой для выпечки, чтобы было легче доставать готовый пирог. Тесто достать из холодильника и руками равномерно распределить по дну формы, формируя бортики. Дно наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы тесто не вздувалось во время выпечки.
Запекать основу для пирога в заранее разогретой до 180С духовке примерно 15 минут. За это время тесто подрумянится.
Пока запекается основа, сделать заливку. Для этого надо смешать венчиком сливки со сметаной и яйцами. Туда же отправить оставшийся белок. Посолить и поперчить смесь по своему вкусу.
Переложить в подпекшуюся форму с тестом жареные лисички.
Распределить равномерно сливочную заливку.
Поверх заливки разложить кусочки сыра с голубой плесенью. По желанию можно посыпать начинку мелко нарезанной свежей зеленью — петрушкой, зеленым базиликом или укропом.
Запекать киш с жареными лисичками и сыром в прогретой до 180С духовке примерно 30-35 минут, пока середина начинки не станет плотнее, а вся поверхность пирога приобретет приятный слегка золотистый цвет. Если начинка будет чуть подгорать, накрыть форму фольгой или смоченной в воде бумагой для выпечки. Готовый пирог достать из духовке, дать ему отдохнуть в форме 15 минут и можно разрезать на порционные кусочки. Киш с жареными лисичками и сыром с голубой плесенью готов. Приятного аппетита!